泉州美食·一县一桌菜
不同地域的地理条件、人文习俗成就其独特的饮食习惯，泉州人灵活应变的生存哲学总是能把“因地制宜”开发美食的智慧发挥得淋漓尽致。泉州地处海滨，属于亚热带，气候炎热。为补充人体水分，泉州饮食中较好地保留了中原汉族饮食文化“喜汤”的精髓，流行清淡平和的养生理念，烹饪多汤汁，讲究清淡、鲜美。传统美食以其原汁原味、本真实在的特点，千百年来深受泉州人的喜爱与追捧。通过食材选择、制作工艺、烹饪方法，不难窥见属于泉州曾经的沧海桑田和历史光影。
石狮“宋元海丝宴”
宋元海丝韵，闽南“古早味”。在“海丝航标”石狮，完整复原了《山家清供》104道菜品的世遗活化项目“宋元海丝宴”，将闽南菜系山珍海味的灵魂，及海丝名城的风土人情化作盘中佳肴，用味蕾讲述刺桐城多元文化交相辉映的千年文脉。
石狮饮食的兴盛，可追溯至宋元时期。优越的自然条件孕育出石狮丰饶的物产，也让石狮人天生“会吃”。南宋时，石狮籍美食家林洪的《山家清供》横空出世，成为中国饮食文化著作中的一座丰碑。万寿塔、六胜塔和石湖码头，见证着从宋元至今刺桐城“涨海声中万国商”的繁华和鼎盛，由此扬帆远航的刺桐城儿女，带回了异域的调料和食材，为饮食文化带来了海洋性和开放性的特征。本地丰饶的物产，与循海而来的“番味”融合，形成了一种以闽味为主、多渠道吸收“西味”的闽菜风格。
石狮石湖港（陈英杰 摄）
如今的石狮，“海丝”风味更甚。2022年，以《山家清供》为蓝本，由海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成的专家团队复原和创新的“宋元海丝宴”推出。山家蟹酿橙、山海兜、黄芥末螺片、红烧黄金鲍、龙腾四海、狮来运转……从首批16道菜品，到完成全部104道菜品的复原，“宋元海丝宴”展现出宋元时期泉州作为世界海洋商贸中心独特的美食文化。
用美食讲好世遗故事。2022年6月，兼具世遗文化传承和闽南菜特色的“宋元海丝宴”入选“全国地标美食名录”。此后，获评地标名宴及“2023中国旅游创业创新示范案例”，并以专题展亮相中国国家博物馆。
□泉州晚报社融媒体记者 李菁 通讯员 薛宇翔/文 石狮/供图（除署名外）
菜单（精选）
◆山家三脆
◆黄芥末螺片
◆牛蒡脯
◆醋椒鲜瑶柱
◆狮来运转
◆龙腾四海
◆红烧黄金鲍
◆山家蟹酿橙
◆黄金鸡
◆山海兜
◆老醋乌耳鳗
◆满载荣归
◆拨霞供
◆石狮香油饭+烟火鱼羹
◆通神饼
◆沆瀣浆
山家蟹酿橙
承袭闽南海味精髓
明代何乔远所著的《闽书》记载：“沿海之民，鱼虾蠃蛤多于羹稻。”靠海吃海的石狮，饮食习俗具有开放的“海洋性”，一道山家蟹酿橙便将海的风味发挥得淋漓尽致。
“宋元海丝宴”完整复原了《山家清供》104道菜品。图为山家蟹酿橙。
“橙大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以蒂枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入盐，供，既香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”蟹酿橙最早在《山家清供》中有记载，曾是南宋清河郡王张俊在府上为宋高宗所献御筵中的一道菜肴。“宋元海丝宴”中的山家蟹酿橙，以石狮特产的海蟹膏肉填充在橙子内，二者香气相融，尽显“黄中通理，美在其中”的精髓，也有菊花新酒、蟹黄橙香的风雅意境，南宋时期中国烹饪文化的审美呼之欲出。
提起蟹酿橙，便不得不提石狮特有的“鲜”。石湖红膏蟳就是石狮鲜味的代表之一，产于晋江和洛阳江交汇入海处的石狮石湖港。此处淡水与咸水交汇，适合螃蟹生长。因此，石湖红膏蟳健壮肥美，浑身膏红，营养丰富，被视为滋补佳品，是泉州宴席上不可或缺的一道佳肴。
时光流转千年，宋元至今，石狮的港口繁荣依旧。一道饱含“古早”韵味的蟹酿橙里，诉说着闽南人千百年来向海而生的文化传承。
主要材料：橙子、红膏蟹。
地道做法：取黄熟的大橙子，截去顶部，剜去穰。以闽南特产海蟹膏肉填充其内，将橙子顶部盖上蒸制。
老醋乌耳鳗
鲜酸融合地域名产
鲜，是刻在泉州人餐桌上的滋味；酸，同样是泉州调料中的重头戏。老醋乌耳鳗，取材于闽南乌耳鳗和永春老陈醋，将鲜与酸融合，是一道别具风格的泉州佳肴。
辽阔的海域为泉州带来丰富的海产，明万历年间的《泉州府志·物产篇》列举了90多种水产，鳗鱼便是其中一种。曾经，在泉州晋江下游有一支流被称为“圆通港”，这里所产的河鳗耳鳍乌黑，因此得名“乌耳鳗”。乌耳鳗体圆而肥，肉质紧实，油脂分布均匀，味道鲜美，是泉州宴席上的一道经典名菜。
老醋乌耳鳗
老醋乌耳鳗的另一个主角是永春老醋。闽南地区有句俗谚：“出门看衫裤，入门看碟醋。”泉州人喜酸，也在醋上做出了文章。作为中国四大名醋之一的永春老醋，选用优质糯米、高级红粬、上等黑芝麻和白糖为原料，按一定配方精工酿制，酸中微甘，香味醇厚，色泽棕黑，在宋朝就已盛行。元代，成为通过泉州港出口的商品之一。
烧制入味的老醋乌耳鳗，口感软糯，酸中带甜的老醋和乌耳鳗独有的气味相得益彰，醋香的雅致浓郁和鳗鱼的油嫩甘醇在唇齿间交融，让人回味无穷。品一道多元风味的老醋乌耳鳗，宛如体验了一场用舌尖探索的泉州多元文化之旅。
主要材料：乌耳鳗、永春老醋、白糖、黑蒜粒。
地道做法：乌耳鳗杀好去骨，切十字花刀的小段，腌制后入油锅炸至金黄色，用永春老醋、白糖调成糖醋口味，同炸过的乌耳鳗、黑蒜粒一起烧制入味。
山海兜
一“兜”包裹山珍海味
山珍海味的泉州饮食特色，在一道山海兜里得到了完美呈现。
山海兜是一道南宋名菜，“春采笋、蕨之嫩者，以汤淪过。取鱼虾之鲜者，同切作块子。用汤泡，暴蒸熟，入酱、油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。”作为宫廷肴馔，山海兜风行于士大夫之家，取意高山之珍味，大海之奇鲜，物不同出，但同归一肴。
山海兜
“兜”的菜肴做法在闽南很是流行，有着兜金兜银、发财行好运的美好寓意。“宋元海丝宴”中的山海兜将山珍嫩笋与海河鲜包裹在一起。山珍和海味组合烹调，各自吸取其中的精华美味，给予舌尖多层次的享受。同时，加入了“番味”胡椒，共同成就惊艳的口感。
“番味”是泉州菜里绕不开的味道。作为曾经的“东方第一大港”，海上丝绸之路为刺桐城带来了海外百味。唐、五代时期，泉州就已进口胡椒、肉豆蔻等香料，宋朝进口的香料达100多种，是外来香料进入中国的巅峰时期。
一“兜”包山包海，正如泉州人开放包容的海洋性格一般。山海混合碰撞的风味，与远洋而来的“番味”相遇，更展现出泉州多元文化交融的特质。
主要材料：嫩笋、海河鲜、绿豆。
地道做法：嫩笋与海河鲜切后加以调味，以绿豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制。
石狮香油饭+烟火鱼羹
家常便饭满满乡愁
骨子里带着山包海容性格的泉州人，喜欢将丰饶的物产与主食一同烹制，创造出主、副食合二为一的地方烹饪特色。菜、饭混合的香油饭，再配上一碗带有海之鲜甜的鱼羹，便是泉州人的家常味道。
烟火鱼羹
石狮香油饭是泉州经典的咸饭品种之一。向海而生的石狮人，出洋谋生，不管到了哪里，总是忘不了焖上一锅石狮香油饭，焖出的是家乡的味道，是乡愁的记忆。焖饭的做法，也由此传播到了海外。在《舌尖上的中国》第二季里，一碗咸饭是泉州人对家乡的定义，是华侨返乡时必尝的一道家乡味。
马鲛鱼羹则是石狮香油饭的最佳搭档。马鲛鱼是福建常见的经济鱼类之一，南宋晋江人梁克家《三山志》就有相关记载。烟火鱼羹取材马鲛鱼，搭配海上舶来品番薯粉，味道清香鲜嫩。制作过程中，为了使鱼肉更加紧实有弹性，要经过反复多次的锤打。鱼肉一次次的“历练”至口感劲韧的过程，仿佛石狮人在历史和时代的锤炼中，铸就了敢为天下先的改革精神、敢问路在何方的拼搏精神，以及敢教日月换新天的创新精神。
●石狮香油饭
主要材料：大米、干贝、葱油丝、鱼肉、尚菇、三层肉、香油等。
地道做法：大米与丰富配料，加入香油焖熟。
●烟火鱼羹
主要材料：马鲛鱼、番薯粉。
地道做法：马鲛鱼肉经过反复捶打，调入番薯粉，放入沸水中烧开，再加入葱头油和芥菜粒、花菜、青蒜丝、姜丝等。
石狮甜粿
泉州食俗“甜蜜名片”
闽南的饮食文化与生活智慧，是一本“四季菜单”。“蒸糕做粿发新年”，则是泉州人自古流传的“春节菜单”。年糕，在闽南语中被称为“粿”，石狮甜粿便是泉州人粿的代表之一。
淘米、打浆、上锅蒸……经过20多道工序，洁白的米浆变成一块块甜粿，质地软嫩，气味芳香，甜而不腻，富有弹性，但又润滑不粘牙。切片的甜粿裹上鸡蛋液，在油锅里小火慢煎至金黄色，外表酥，内里糯，令人一口难忘。这份坚守了400多年的“古早味”，是泉州人年节祭祀时的必备品，寓意生活美好、步步高升。
相传明朝万历年间，石狮附近乡村就开始制作甜粿。如今享誉海内外的石狮塘头义兴甜粿，历史可追溯至清朝咸丰五年（1855）。当时，义兴甜粿的创始人王公侯喜得意外之财，便下厨制作甜粿遍请乡邻。他所制作的甜粿风味独特，大受乡邻喜爱。之后，王公侯开设了甜粿作坊，以此为生计。清光绪年间，随着一批批石狮人下南洋闯荡，石狮甜粿也被传到菲律宾、印度尼西亚、马来西亚、新加坡等国家和地区，成为一道石狮特有的乡愁小吃。
民间“古早味”石狮甜粿
如今，石狮甜粿已成为泉州非物质文化遗产，以其迷人的香甜畅销海内外，成为一张诉说泉州人饮食文化与习俗的“甜蜜名片”。
主要材料：优等糯米、白糖、冬瓜条、金橘、香料等。
地道做法：糯米浸泡数天后清洗捞干，磨成米浆，掺以其他配料拌匀，放蒸笼里蒸到甜香味渗出，即可出锅。
